小さなカフェを始める時に、レイアウトを考える中で
キッチンはオープンキッチンにするか？クローズドキッチンにするか？
とゆうのはお店のイメージを大きく左右するとっても重要な
選択になります。
とゆうことで、オープンキッチンとクローズドキッチンについて
深掘りして解説していきますので、
この内容を読んでいただいて、自身の目指すお店にはどっちの
キッチンが合っているのかな？と考える上で
参考にしていただけたらと思います。
オープンキッチンとは
オープンキッチンとはお客席と厨房の間に遮る壁がない仕様の事です
開放的な空間になることと、オープンになっている事で調理しているところが見れる事で
目を楽しませてくれることや、音や香りなど５感を刺激して
お客さんにライブ感、シズル感を感じてもらえることが最大の特徴です。
オープンキッチンで尚且つカウンター席が設けてあると、お客さんとの
会話も楽しむ事で、お客さんとの距離感が近くなり
コミニケーションも取りやすいのが特徴です。
クローズドキッチンとは
クローズドキッチンとは客席とキッチンが壁で区切られているスタイルのことです。
落ち着いた空間の演出するこができます。
シェフはお料理作りに集中できることや
お客さんは、ゆったりとした時間を過ごすことができるので、
落ち着いて、会話を楽しんだり、振る舞われるお料理やデザートに
集中してお食事の時間を楽しむ事ができるのが特徴です。
オープンキッチンのメリットとデメリット
オープンキッチンのメリット
- ライブ感、シズル感を演出できる
- キッチン小物も雰囲気を盛り上げてくれるインテリア小物として
役立ってくれる - お客さんとコミニケーションが取れるので、応援してくれる固定客を
獲得しやすい。 - 少ないスタッフでの店舗運営がしやすい。
- お客さんとの距離感がちかずく
ライブ感、シズル感を演出できる
客席との厨房の間が遮られていない事で、お客さんが間近で、
見られるので、調理している光景やお料理の香り
音を楽しむ事ができます。
それは、お客さんの５感をかなり刺激し、食欲やワクワク感がかなり増します。
商品を楽しむだけでなく、お店を体験してもらうとゆう事にも
なりますね。
キッチン小物も雰囲気を盛り上げてくれるインテリア小物として
役立ってくれる
調理機器や、キッチン小物、紅茶の缶やボトル類などは陳列を工夫すると
とてもおしゃれに演出できます。
さらに、「うちのお店はこんなお店ですよ」とゆうメッセージがわかりやすく
つたわりますね
少ないスタッフでの店舗運営がしやすい
オープンキッチンはキッチンで主に調理を担当してるスタッフでも
客席の様子はよく見えているので、状況に合わせて接客のヘルプを
することができます。
逆に、接客を主に行うスタッフが調理補助をしたりと。
少ない人員で流動的に効率的に店舗運営ができます。
結果的に人件費の削減につながります。
お客さんとの距離が近い
オープンキッチン＆カウンターテーブルはお客さんとの距離がとても近いので
お客さんと会話することもあります。
コミニケーションすることでお客さんとの繋がりが強くなり
一部のお客さんは熱狂的なファンとなって応援してくれるようになります。
オープンキッチンのデメリット
- オープンキッチンはお客さんに見せるキッチンでなければいけないので、
そのための内装の仕上げが必要になり、費用が割高になる事がある。 - 日々のキッチン周りの掃除、衛生管理にコストがかかる
- スタッフの振る舞いや言葉使いにも注意が必要
- 収納が少ない、いろいろなことをやろうとすると
厨房が広くなってしまう。 - カウンターテーブルは好きなお客さんと嫌いなお客さんがいる
とりわけ好まれない印象が - レトルト商品が使いにくい
店舗の内装費用が割高になる事がある
キッチンを壁で囲ってしまい、お客さんから見えないようにしてしまうなら、
見えないところの仕上げは低コストな材料で仕上げる事ができます。
オープンキチンは、お客さんからなんでもよく見えてしまうので
細部に至るまで、注意して造作しないと
残念な印象になってしまいかねないです
とゆうことでコストは仕上げ方次第で、費用が割高に
なる事がありますね。
日々のキッチン周りの清掃、衛生管理にコストがかかる
ズバリ、キッチンは汚れやすいのが現実です。
調理をするとき油を使えば、コンロ周りや、フライヤー周りは
特に汚れやすく、周りの壁などにも油汚れは付着します。
ぶっちゃけオープンキッチンで覚悟しなきゃいけないのが店内中が
に油は舞うので、少しずつグラスやガラス窓にも付着し
さらに、ホコリなども同時に付着すると、落ちにくい汚れになるので
日々の清掃に一掃気を使わないと、
汚れが目立ち始めると、お客さんに対して不衛生で良くない印象を
与えてしまいかねないです。
スタッフの振る舞いや言葉遣いに注意が必要
キッチンがオープンになっていると、どうしてもスタッフの
動きが目に入るし、話し声も耳に入ってきます。
同時に、気になって見てしまっていたり、耳を傾けています。
スタッフが楽しそうにしていたら、楽しい気分になるし
不機嫌そうだったり、暴言を吐いたり、厳しい口調のやり取り
はお客さんの気持ちまでも萎縮させてしまい。
カフェで楽しく食事をするはずだったのに緊張してしまった
なんて事があっては、また行きたいななんて思いませんよね。
収納が少ない
オープンキッチンは壁面が少ないことで壁に囲われたクローズドキッチンと比べると
有効に使える面積が圧倒的に少ないです
そして必要なキッチン機器の中で、見せるべきもの見せたくないものを
上手に配置し、尚且つ使いやすい配置を考えるのはとっても難しいです
レトルト商品が使いにくい
多かれ少なかれインスタントのものや冷凍食品を使用するケースはあります。
全て手仕込みでお店を運営するなんて大変すぎますからね
ただし、あらかさまにレトルトそうろうではお客さんをがっかりさせてしますので
ポイントポイントで、お客さんにはわからないようにインスタんの物を
使うのがプロの技です
ですがオープンキッチンはお客さんからいろいろな事が丸見えなだけに
インスタントなものを使う時にはとても気を使います。
クローズドキッチンのメリットとデメリット
クローズドキッチンのメリット
- 落ち着いた空間を演出しやすい
- 狭い厨房の中に多くの調理器や収納場所が作れ
効率の良い作業ができる - 少々散らかっていても気にならない
- お客さんから身を隠すことができる
- 料理に集中できる
落ち着いた空間を演出しやすい
落ち着いてお食事をしたり、ゆったりくつろいだり、重厚で落ち着いているような
テイストのお店では、ゆったりとした空間を楽しみつつお連れの方との会話を楽しんだり
お料理を味わったりしたいものです。
キッチンでガチャガチャしているような騒がしさや動きや音は、かえってソワソワしてしまします。
さらに、キッチンは色を正しく見分ける必要があるため、必白色の蛍光灯を使いますが
客席において、良い雰囲気を演出したい時に、蛍光灯の灯りはまずあり得ませんよね
大抵の場合電球色のような、やや温かみのあるライトを使用すると思います。
オープンキッチンで厨房が明るい白の蛍光灯で、客席を電球色のやや落とし気味の
照明で雰囲気をよくしようとしたとしても、
キッチンが白くて明るいと、キッチンが主役かのように逆に目立ってしまいます。
これでは雰囲気もクソもあったもんじゃないですよね
こういったっケースを防ぐためには、キッチンと厨房は壁で仕切ってしまった方が
客席の雰囲気演出しやすいと思います。
狭い空間の中に多くの厨房機器が入れられて、効率の良い作業ができる
キッチンが壁で囲われていることで全ての壁を有効に使う事ができるので
厨房配置の自由度が高く、効率的に作業ができるように
キッチンを作り込むことができます
このようなキッチンと比べると両サイドの壁がなく通路
としてのスペースになってしまうことで、
収納力は劣り、多くの機器は配置できないとゆうことが
見て取れると思います。
たくさんのメニューをこなしたい時にはクローズドキッチンの方が作業効率が
良いように思います。
少々散らかっていても大丈夫
いろいろな作業をしていると、キッチンは結構散らかってしまいがちです
仕込んだ物を冷やしていたり、仕込みの準備だったり
オーダーの合間に仕込みをしていたりするのはごくふつうのことですが、
オープンキッチンでは、置きっ放し、やりっぱなしのようにしていると
お客さんからはとても散らかっているようにも見えてしまいます。
その点クローズドキッチンだとお客さんから見られることがないので
対外的に気を使うことが少なくて済みます。
お客さんから身を隠す事ができる
カフェ（喫茶）のお仕事は営業時間中はノンストップです
しかしながら、働きても途中で休憩をしたり、食事をしたりしますよね
時には、スタッフ同士話をしたりもします。
そんな時クローズドキッチンだと、お客さんの目につかないキッチンの
一角で食事を済ませたり、話をしたりできます。
壁で囲まれていることで、話し声が外に漏れにくいといったことも
クローズドキッチンのメリットと言えますね。
料理に集中できる
オープンキッチンは常にお客さんから見られていたり、お話をしながら
調理をすることもあるため、お料理を作ること以外にも色々と気を配ること
が常に付きまといます。
ですがクローズドキッチンであれば客席と遮断されていることで
一皿一皿集中して作ることができます。
クローズドキッチンのデメリット
- 客席への目が行き届きにくいた
- 厨房とサービスが分業になるので効率が悪い時がある
結果的に人件費がかかる
客席への目が行き届きにくい
客席とキッチンが壁で区画されていることで、キッチンから客席は
とても見通しが悪くなります。
とゆうことで、キッチン担当、サービス担当それぞれ分業化されます。
お店の状況に合わせて臨機応変に相互協力しながら、お店を回すのは
クローズドキッチンでは難しいと思います。
とゆー事でちょっと忙しいだけでも、追加の人員が必要になるので
結果的にはオープンキッチンよりも多くの人員が必要になる傾向にあります。
オープンキッチンとクローズドキッチンどっちがいい？
オープンキッチンとクローズドキッチンのメリットとデメリットを
紹介しました。
一言でどちらが良いとは言えないところではあります
お店のコンセプトによって向き不向きはあるでしょうね
ライブ感やしずる感を演出したいお店を目指すならオープンキッチン
お客さんとお話をしたり積極的にコミニケーションを取りたいならオープンキッチン
落ち着いた空間演出をしたいならクローズドキッチン
お料理を作るのは好きだけど、コミニケーションは苦手とゆう方は
クローズドキッチン
がおすすめです。
ワンポイントアドバイス
両方のスタイルでお店をやってきて感じることは
オープンキッチン、カウンターテーブルは意外と好まれないです。
テーブル席とカウンター席の両方があったとして、
お客さんが自然に選ぶのは ９：１の割合くらいでテーブル席です
カウンター席しかないからカウンター席に座るといった印象でしょうか
むしろ、テーブル席が空いたら移動したいとゆうお客もいますね
とはいえ、あえてカウンターを好んで座られるお客さんは何かあると
思ってほぼ間違いないと思います。
一人だからといってテーブル席を遠慮してカウンター席に座る人もいれば
お店の人とお話をしたいと思っていたり
お料理を作る所を見たい
といったやや前のめりなお客さんが多いように感じます。
そういったお客さんは気に入ってくれると、
よくきてくれる常連さんになってくれる確率も高いように感じます。
私の考察！小さなカフェはオープンキッチンがおすすめ！
私が考える小さなカフェが人気店になるためには
圧倒的な個性があった方が良いと思っています。
お店ってのは小さいほどオーナーの人柄が色濃くでます。
それはむしろ良いことだと思ってて
それこそがそのお店ならではの個性だからです。
あとなぜオープンキッチンが良いのか？
とゆうと、
一つは、人件費を抑えられることです。
小さいお店とゆうのは売上の上限（天井）はすぐきてしまいます。
適切に人件費をコントロールする事が、利益を出すための
鍵といっても過言ではないでしょう。
なるべく少人数で効率的に作業ができるように工夫することが
利益最大化の為の最重要項目だからです。
もう一つは、お客さんの五感を刺激する、エンタメ的な
要素を盛り込むことが、より魅力的なお店を作るんだと
思っています。
落ち着いたゆったりとしたお店作りは、やや広めの店舗面積が必要です
小さなこぢんまりとしたお店では、まず無理でしょうね
であれば、お客さんを楽しませるとゆう方向に振るほうが
良いと思うんです。
飲食店でお料理が美味しいのは当然であって
プラスαのところが大事なんですね
美味しそうに手際よく調理をしている光景や、コーヒーを淹れているところ
ラテアートをしているところ、カクテルを作っているところなどを
間近で見られるのは、目や耳や鼻を楽しませ
お客さんのハートを鷲掴みにします。
要するに、商品をより効果的に演出する仕掛けをいろいろなところに
散りばめる事でお客さんに五感で味わってもらう事で
よりお店は魅力的になり
お客さんを惹きつけるんだと私は考えてます。
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