グルメハンバーガーとゆう料理について
ハンバーガーはアメリカで生まれたメジャーな食べ物ですね
マクドナルドやモスバーガー、バーガーキングなどのハンバーがショップが
身近にあってハンバーガーがどんなものか、なんて説明は不要だと思います
近年、パン、野菜、パティの素材や製法などにこだわったグルメハンバーガー
というジャンルが確立されていて。
それらのハンバーガーとは全く違う世界観のとっても美味しいハンバーガー
ショップが全国各地にはあります。
私自身10年以上グルメハンバーガーと向き合いながらどうしたら
もっと美味しいハンバーガーが作れるか、日々葛藤しながら歩んできました。
その歩みの中で考えた私なりの理論をまとめてみようと思います。
ハンバーガー理論
これが最高に美味しいハンバーガーの作り方です!
なんてことは私の口からは恐れ多くて言えませんが、
ハンバーガーとゆう料理に対して私なりにどう考えているか
ってことをまとめてみようと思います。
ハンバーガーを構成している要素
バンズ、パティ、お野菜、チーズやベーコンなどのトッピング、
スプレッド
これらの素材を積み上げて作られるのがハンバーガーですね。
単純ではあるけど、実に奥が深い料理です。
ハンバガーパティとは
アメリカでハンバーグとパティは完全に別物として区別されています。
もともとドイツのハンブルグ地方が発症の挽肉料理のハンバーグを
正式にはハンバーグステーキと呼びます
ひき肉に、玉ねぎや卵、パン粉などをつなぎに使い楕円形に整形して
焼いたもがハンバーグステーキ
では、パティは?
こちらは、牛肉もしくは牛のひき肉のみを使用して、玉ねぎやパン粉、
卵などの繋を使用せず、
塩、胡椒、香辛料の香辛料のみで味付けをし、焼いた物になります。
このように、ハンバーグとパティは明確に区別されているようですね。
おいしいハンバーがを作るために1番こだわるべきなのが
パティでしょう。
パティが味の骨格のかなめですからね。
そもそもなぜひき肉を使用するのか?
ってことをよく考えます。
美味しいお肉
例えば、高級サロインステーキやフィレ肉をミンチにして
おいしいハンバーガーが作れるなら、そもそも
ミンチなんかにする必要もなく、ステーキを挟んで
サンドイッチにすれば完成ですね。
しかし、そのようなサンドイッチやハンバーガーが
ほとんど存在していないってことは
ステーキはステーキとして食べた方がおいしいって事
なんでしょうね。
ミンチにしてまとめるってことは、いろいろな部位を
ブレンドできるって事です。
牛肉は産地、配送方法、育て方、部位によって全然
お肉の味が違いますし、油分の量も違います。
まず第1に考えたい牛肉選び
牛の産地
牛肉にはアメリカ産、オーストラリア産、和牛、国産、さまざまあります。
国産牛を使用した方がぜったいにおいしいか?というと
一概にそうでもないと思います。
牛の育て方
牛肉はどのように育てられたか?で味がぜんぜん違います
牧草や藁だけを食べて育てられた牛のお肉は味がタンパクだし
とうもろこしや大豆、麦、などの穀物を食べて育てられたお肉は
脂ののりがよかったり、旨みがしっかりあります。
配送方法
解体された牛肉が手元の届くまでにどのように配送されてきたか?
外国産の牛肉なら現地で冷凍されてきたのか?チルドで日本に到着して
それから冷凍されたのか、ずっとチルドの状態なのか?
それによっても牛肉の旨みは変わってきます
部位
お肉は部位によっても味がぜんぜん違う事は、普段から焼肉とかで
いろいろなお肉を食べる機会があると思うので、
きっと想像はできるとおもいます。
そして、部位によっても大きく価格差があるのもご存知だと
思います。
理想とするパティを作るために、どの部位をどんな割合で
ブレンドして味のアウトラインを考えるのは、永久の課題でも
あります。
旨味の多い部位、味のニュアンスを決める部位、ジューシー感を
出すためにどれくらの牛脂を混ぜ込むか
ってことを想像しながらブレンドを考えていきます
そして食感をどれくらいにするのか?
については、ミンチの挽きめだったり、細かく切り刻み方
だったり、使用する部位によって調整します。
パティの味作り
ハンバーガーはバンズ、野菜、パティをガブっとかぶりついて
食べるので、パティにしっかりとした味付けをしないと、
他の素材に負けて味がぼやけてしまいます。
だからといっていろいろな調味料を加える必要はなくて
シンプルに塩、胡椒、多少のスパイスで良いのかな?
と思っています。
あくまで、お肉が主役であってその味をしっかり引き出す
ための塩、胡椒だと思います。
ここからはパティとハンバーグステーキの定義に反する考え方
になるかもしれませんが、
繋ぎ要素の卵や玉ねぎパン粉を混ぜるのはありなんじゃないかと
思います。
持論としては、繋ぎとゆうよりは焼いた時に、旨みが溢れ出さない
ために、パティ内に旨みを保持するために、少量混ぜ込むのは
おいしいパティを作るとゆう観点から見るとありなんじゃないかな
とおもています。
ハンバーガートラディッショナルとしてこだわるならばそれらの
副材料は除外して、味わいを追求するのがよいのかなと思います。
バンズ
ハンバーガーの構成要素としてパティの次に大事なのがバンズです
おいしいハンバーガーを作ろうって思った時にパティはこだわると思うんですが
バンズっていがいと軽視されがちなんですが
バンズもちゃんと拘らなければ、見た目の面で残念だったり
なんだかちょっと残念な味になってしまいます。
POINT1 バンズのサイズ感
見た目で美味しそうだなって思ってもらうためには
フォルムが重要!
どっしりとしとした見た目を出すためには、
パティーの大きさとバンズの大きさを揃えるひつようがあります。
そしてその他の具材もサイズ感を揃えて
重ねていく事でより美しく、美味しそうに
見えます。
POINT2 パティにあうバンズの味付け
パンチのあるパティにはその個性を受け止めるだけの
バンズの味も負けてはいけないのです。
私の理想のバンズはふっくらしていて
噛んだ時に歯切れが良く
ほんのり甘味があって、コクのある味わいがある事
小麦の味がしっかり感じられるようなバンズだと
パンチのあるパティをしっかり受け止められると思います。
手作りでバンズを作るためのポイントとしては
卵黄やバターをたっぷり使用すると味にコクがでます
酵母を工夫すると風味が変わります。
全粒粉などもブレンドするとすると小麦の風味も増し
素朴さがプラスされます
カサカサ肌で焼き上げたい時は表面に卵を塗らずに焼き上げます
表面に艶をつけたい時は、全卵を塗って焼くと艶が出ます。
卵黄だけをバンズ表面に塗って焼くと黒光したバンズになります。
これらの事を踏まえてバンズ作りの参考にしてもらうと良いと思います。
お野菜
トマト、アーリーレッド、レタスやグリーンリーフなどの葉物、ピクルスを
挟むのが一般的です。
お野菜を挟む事で彩りがよくなるので、とっても美味しそうになります。
味わい的には、とってもジューシーでパンチのあるパティを
味わうとともに、クドくなりすぎない程度
フレッシュ感とさっぱり感を与えてくれます。
注意しておきたいのは、お野菜をたくさん挟んでしまうと、
主役のパティの味がぼやけてしまいます。
特に、レタスはシャキシャキの食感はとフレッシュ感
があります。
逆に入れ過ぎてしまうと、とても水っぽく感じてしまいますので、
見た目の美しさと、野菜を挟む加減は実食しながら、
これだという量をきめるようにしたほうが良いと思います。
ハンバーガーの積み方
例えば、同じ具材を挟むとしても、積み上げる順序が
変わると、不思議と味わいも変わります。
一般的に下の方にある具材の味が一番感じやすく
パティの肉肉しさやジューシー感を強調したい時は
パティを下に野菜を上に積みます。
お野菜のフレッシュ感とバランスのある味に
仕上げたい時は野菜から積み上げてパティを上にします。
積み上げ方の工夫次第で味の表現も変えられるし
見た目のオリジナリティも出ますね。
まとめ
ハンバーガーってとっても簡単ではありますが、
とても奥が深い料理なんです。
追求していく方向けにいくつかのこだわりポイントを
紹介してみました。
是非こだわりのハンバーガー作りの参考になればなと思います。
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