飲食店経営の厳しさとこれからの生き残り方

かれこれ飲食業に携わってかれこれ20年以上

自身で飲食店(カフェ)を開業してからは12年くらいになります。

時代の移り変わりとともに、流行りや経営戦略の

方法も変わり、身の回りでどんどん新しいライバル店が

でき、成長していくお店もあれば、すぐに消えていくお店

一見調子よさそうに店舗展開をしていくように見えたけど

ある時、ドミノ倒しのように消えていったお店をいろいろと

みてきました。

私が始めた2010年ごろ、世の中はリーマンショックを

引きずってかなりの不景気だったようです。

のほほんと某飲食店で勤めていただけのわたしには

どれほどのものだったかぜんぜんわかりませんでしたが

世の中はかなりの不景気だったみたいですね。

私が飲食店は愛知県の一宮市

愛知県は全国で見ても東京、大阪に次いで

3番目に飲食店が多い県でもあります

そんな中でも一宮市は愛知県の中でも屈指の喫茶大国

そんな中で

モーニング発祥の地一宮でど真ん中のモーニングも提供する

喫茶店をやっていました。

そんな環境中でお店を始めたのが良かったのか悪かったかは

わかりませんが、とにかく必死に集客すること、

認知してもらうことを頑張ってたと思います。

そうこうして、がむしゃらにがんばってきてなんとか今も

飲食店を継続できてるなと思います。

目次

安さやお得感を売っているお店は続けられない

さて、2022年後半に差し掛かり世界情勢の激変と

日本の金融政策のミス?

アベノミクスの失敗?のおかげで

いよいよ、電気、ガス代の高騰

仕入れ価格の度重なる値上げ、最低賃金の賃上げ

きっと、コロナ時代にばら撒いた補助金は

増税とゆう形で跳ね返ってくるでしょう。

飲食店経営者としてはカオスでしかないです。

こんな状況でどうやってやていくんだよ!

って叫びたいくらいですね

しかしながら私が思うのは、いよいよ時代のターニングポイントが

きたかなとも感じます。

安さやお得さのようなものを売りにしていたお店さんたちは

次第に淘汰されていくんじゃないかと思います。

来店客のニーズが価格やお得さを求めているから、売る側にとっては
値上げできないマインドに陥ってしまう。

お得感を売りにしてしまうと、どうしても商品価値は

上げにくくなってしまいます。

お客さんもしかり、価格ありきになってきてしまいますね。

日々、そのように営業して、そのようなお客様を相手にしていると

いつしかマインドが、安くなきゃきてくれない、あのお店はもう1品

あれが付いてたとか、だからもう一品つけなきゃとか、

そーゆうマインドに陥ってしまいます。

その流れは断ち切らなければいきけないですね。

個人店で薄利多売で利益を上げれていくのは至難の業

飲食店の売り上げは、席数✖️客単価です。

そこから、固定費(家賃とか)、人件費、材料費、光熱費、などを

支払っていきますね。

低単価でもたくさんのお客さを回転させれば、売り上げは

上がりますが、店舗には席数が限られています。

小規模の個人店では席数は限られていますから、

こなせる客数もたくさんは無理でしょう。

さらに、お店の作り、厨房設備、作業動線は決して

最適化されているとは考えにくい。

ってことを考えると、たくさんのお客さんを回転

させて、売り上げを上げていこうって戦略は

けっこう難しい。

であれば、選択肢は1択で

少ないお客様に対して質の高いサービスを提供し

きちんとした対価をいただかなくてはいけないわけです。

長期の目線で考える

開業3年後の消費税納税

開業当時は、3年ほどは消費税を支払う義務がないので(2022年現在)

お客様から頂いた消費税は利益として計上できてしまします。

この期間に利益がちゃんと出せていない経営をしていると

3年目以降の消費税支払い義務が発生します。

普通に経営ができていたら

その時初めて消費税を納税するわけですが、1年分となると

100〜200万の消費税を納めることになるので

この時は本当に焦ります。

こんなに支払ったらもうお金ないじゃんって思うほど

初めての納税はショックがでかいです。

当然と言えば当然ですがね

この消費税が支払えないために、継続できないとゆうケースも

少なくないです。

年々増加する人件費

国策として年々最低賃金は上がっています。

アルバイトを多く雇用する飲食店にとってはアルバイト賃金を

底上げしていかなければいけないのと

長期間続けてくれている従業員に対しても年々賃金を

上げていかないと、不満が上がってしまいますね。

人件費、材料費、税金の増加は年々増加していくなかで
どうしたら良いのか?

年々増加していく人件費、材料費、各種税金を支払いながら

利益を積み上げられるお店作りをするためにはどうしたらよいか?

客単価を上げる

しかないわけです。

決して簡単な話ではないけれど取り組んでいかなければ

未来はほぼないとおもいます。

働いても働いてもぜんぜん利益が出ない上に、年々コストが

増加しさらに利益を削られます。

そうすると、しだいにメンタルが落ち込んでいきます。

面白くない、もうやめたい。

なんてことに繋がっていってしまいます。

はじめた頃はいいお店を作るぞと意気込んではじめたお店が

こんなはずじゃなかったといってやめてしまうのは

本当に悲しいことですね。

価格を下げてお得感を出してお客さんを集客するのは

誰でも簡単にやってしまいがち。

確かに、手っ取り早くお客さんを集めることができます。

けど、それは絶対にやってはいけない

クーポン情報誌などにお金を支払ってクーポンをつけるなんて

問題外ですね。

今後、世の中が物価高騰していく中で、消費者の方も

生活が圧迫されてきています。

お金の使い方も変わっていきます、

安くても価値のないものにはお金は使いません

もうすでに時代の転換点に差し掛かってると思います。

個人飲食店が生き残っていくためには

お客さん「行ってみたい!」「また行きたい!」

「食べてみたい!」「また食べたい!」

「いいお店だったからお友達に教えてあげたい」

そんな感情を動かせるようなお店作りと

お店のファンを増やしていく取り組みを地道に

積み上げていかなきゃいけないんだと思います。

やはり、お客さんにそう思ってもらえるお店ってのは

価格ではない付加価値の方が大きいので、

多少高くなってしまったとしてもお客さんはきっと

ついてきてくれます。

考えてみてください。

あなたがお気に入りのお店、すっごく美味しいお店さんあると思います。

ちょっとの値上げで、値上げしたから行くのやめますか?

あなたが、ほしいなーと思っている服やバッグや靴や時計

お気に入りのアイテム

ちょっと値上がりしたからってあきらめますか?

きっとやめないと思います。

だから価値ある商品作り、お店作りに取り組んでいかないと

生き残っていけませんよとゆうお話でした。

というわけで今回はここまで。

次回から良いお店作り、商品作り客単価を上げていくためのプロセスを

考察していきます。


この記事を書いた人

飲食店を経営して15年 開業、経営、繁盛店にしたのち売却
そして、また新しいお店からのスタートです。
私のこれまでの成功と失敗をして今思うことが誰かのお役に
立てたら幸いです

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