フジローヤル焙煎機 業務用１kgを入れることを決意
プロは常に同じものを作り出せて当然
今回始めるお店のコンセプトは全てのものを自分たちの手で作り出すこと
コーヒーもケーキもパンも料理も全てつくりだすこと
手作りのあたたかみのある商品をお客様に届ける心の通うお店つるりを
していくことをコンセプトにしていて
珈琲は自家焙煎することは決めていて、手回しの焙煎でずっとやって
たんだけど、手回しロースターではどうしても不安定材料が多くて
正確な焙煎、常に安定した一定の焙煎ができないんですよね。
プロとしてお金をいただくいじょう、お客さん購入してもらう商品が
今回購入したものを気に入って購入してくれたものと、次回購入したもの
が違うものになってしまうなんてことはあってはならんのです
常に一定の品質を保つことが大事なこと
感じ方によって多少のブレがあると思いますなんてこことは
ないんですよね
珈琲の焙煎を舐めていた自分
正直、珈琲の焙煎を舐めているところがありました
コーヒの焙煎ってこの８種類の色で焙煎を分けていけば
いろんな味を演出することができて
いいんじゃないの？ くらいに考えていましたが
全くのでたらめでした
それは素人の浅知恵ってことがよくわかりました
お師匠さんの講座を受けて私の心構えがいかに甘かったかを痛感しました。
今回のコーヒー焙煎の講義では
焙煎機の正しい操作法を学びながら、数種類のコーヒー豆を焙煎しては
座学をして、また数種類の焙煎をしては座学をして、合計十数種類の
スペシャリティーコーヒー豆の焙煎をしてみてわかったことは
スペシャリティコーヒの素晴らしい美味しさと
その豆のデリケートさ
瞬間ごとに変わっていく豆の状態を見極め
大事な一瞬を見逃してはいけないってこと、ちょっとのズレが
大きな味の違いに変わってしまうほど繊細な作業だってことを
まず理解しました。
この講習を受けて
だから、きちんとした、温度管理と時間管理が正確に行える機械が
最低限必要で、論理立てて焙煎を行えなきゃいけないんだと
お師匠さんの言うプロとしておいしいコーヒーを焙煎したいなら
最低でもまずフジローヤル１kg焙煎機以上のものを買いなさい
ってゆー意味がよく理解できました。
豆の投入温度、バルブの調整、時間、１ハゼの温度からの経過などなど
基本にして真髄、理にかなった理論と考え方をしっかり学び
腹に落とすことができたからでしょう
金額にしたら１２０マンはするだろう高額機械だろうけど
ここは、しっかり投資しなきゃいけないポイントだと
思った次第であります。
なぜ１kgの焙煎機なのか？
珈琲の焙煎機は大は小を兼ねないんです。
焙煎機のサイズが大きくなれば、蓄熱量も変わるので
コーヒー豆に与える熱量が変わってしまうんです
例えば
１００g分のコーヒ豆が５００粒だったとしましす
１kgの焙煎機が持つカロリーが１０００kカロリー
３kgの焙煎機がもつカロリーが３０００kカロリー
５kgの焙煎機が持つカロリーが５０００kカロリーだとして
１粒のコーヒー豆が受ける熱量は
１kg焙煎機だと １０００kcal÷５００粒 ＝２kcal
３kg焙煎機だと６kcal, ５kg焙煎機だと１０kcal
こんなに差があっては同じような焙煎をできるわけないですよね
身の丈にあった焙煎量を知る
１kg焙煎機のミニマム量が２５０g 推奨のマックス量は７５０g。
３kg焙煎機の最低量は５００gです ５kgだとそれ以上
最低量での焙煎は豆の量にたいして熱量が高いので難易度は
若干高いし、１００g / ７〜８００円するようなスペシャリティ
珈琲のテストをするのに毎回５００g / ４０００円もつかえますか？
って話です。
焙煎後の重量変化と１杯のコーヒーの豆の量
コーヒー豆を焙煎すると当然水分が飛んで１〜２割軽くなります
２５０gの生豆を焙煎すると大体２００gの焙煎豆に仕上がります。
１杯分の珈琲をちゅしゅつするのに必要な豆の量は１０〜１２g
とすると、１６〜２０杯くらいのコーヒーを淹れることができます。
７５０g焙煎すれば５０〜６０杯分のコーヒーを淹れられますね。
コーヒー豆の焙煎時間
一回分の焙煎を１バッチと言いますが
コーヒー豆の焙煎１バッチするのにかかる時間は約１２〜１３分程度
でできます。って考えると
４バッチやっても１時間程度です。
ブレンドコーヒーを作るために４種類７５０g焙煎したら
２００杯ぶんの量が焙煎できることになりますね
小さいお店（２０〜３０席）程度のお店スタートするとして
初めからこれだけの量の豆を毎日売り切れますか？
ってことと、繁盛して２倍、３倍の量を焙煎しても
たかが３時間程度の時間がかかるだけです
それが、大変だとか面倒だとか言うなら多分商売やめた方が
いいかもしれない
ありえないけど、６００杯分のコーヒが毎日売れるとしたら、
５００円✖️６００杯 ＝日 /３０万円です、
とてつもない金額だし、とんでもない儲けです。
現実的に考えて、 １日に５０杯程度のコーヒーを 提供し
２００g入りの焙煎豆を１５００円で販して仮に３０個
売れるとかていします
５０杯✖️５００円 ＝２５０００円
２００g／１５００円 ✖️ ３０個 ＝ ４５０００円
日商７００００円
この仮説が現実になるなら相当な繁盛店だと思いますが
これだけの知名度と人気が定着してから
大きいサイズの焙煎機の導入を
検討しても決して遅くはないと思います
最初の１歩目は１kgの焙煎機で十分なのかなと思った
わけです、日々焙煎しなきゃ技術なんか向上しませんしね。
小さいお店でお客さんに新鮮ないいコーヒーを出したいなら
少量で十分なわけです
しかしながら会場には
フジローヤルの３kg焙煎機、５kg焙煎機、プロバットがあって
こいつらを見るとほしーなーっておもっちゃう
いつかは俺もこいつらを導入して思うような焙煎をすることを
夢見ながら、まずは１kg焙煎機でしっかり焙煎とゆうものを
マスターしていこうと思った次第でございます
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