カフェの売り上げを１日１万円上げる８個のルーティーン

お店を開店して始めの頃は、どんどん情報が拡散されていくので
お客さんは日に日に増えていくのが一般的です。

しばらくすると、アンテナの高い人たちにある程度知られた頃
になると、売り上げは頭打ちになってきて

良い日もあれば、悪い日もあってだいたい平均すると
こんなもんかなーって売り上げの平均的なところが見えてきます。

開店から繁盛して行列が絶えないお店や、
半分程度の売上まで落ちてしまうおみせあるでしょう。

よくも悪くも現状の実力が数字となって現れます。

現状を踏まえてコツコツ努力し売り上げを伸ばしていきましょう。

ただ闇雲に売上あがらないかなーって指をくわえてても
何も変わりません、

正しく、数字に結びつく努力をしましょう

１日１万円の売り上げを上げる９つのプロセスを紹介しますが。
これならできそうだ！
とゆう項目からすこしずつ取り組んでいくことで
着実に数字につながっていきますので
継続することを意識してがんばっていきましょう。

飲食店の売り上げの成り立ち

言うまでもなく当然のことですなんですが

「客単価✖️客数＝売り上げ」

ですね。

客単価　✖️ 　客数

売り上げを上げるためには
客単価✖️客数をどのようにボリュームを出していくか
さらには、減らさない
とゆう事が大事になります

理想的なのは
客単価を上げ、客数を増やすことですよね

ディスカウントやクーポンとゆう手もありますが、
手っ取り早く集客するための即効性のある方法である
一方で
その後にやってくるデメリットの方がはるかに多い愚策です

ディスカウントやクーポンはここぞとゆうタイミングで
使うための秘密兵器と心得てください。

クーポンを使って来店客が増えて気を良くしたオーナーが
その後、クーポンを乱発するようになり。
クーポンをなくすとお客が減ってしまうかもしれない
とゆう恐怖からクーポンをやめられなくなってしまう。
クーポン中毒の経営者もたくさんみてきました。

カフェの売り上げを上げるための具体的プロセス

売り上げを上げるための８つのプロセス

• QSCの徹底
  
• 新規顧客を増やす
  
• リピーターを増やす
  
• テイクアウトをはじめる
  
• 客単価を上げる
  
• 空いている時間帯を活用する
  
• SNS投稿を定期的に上げる事と品質をあげる
  
• 定期的な商品の入れ替えをする

この９つのプロセスは個人店経営者がちょっとがんばれば
できる内容となっています。

QSCの徹底

QSC？
なんのこっちゃ？ですよね

QSCとはQuality（商品、メニューの品質）、Service（接客サービス）、Cleanliness（清潔感）
の頭文字をとった言葉です。

飲食業のみならず、小売、サービス業全体に言える基本的な事ですが
良い商品、気持ちのいい接客、清潔感があれば
来店したお客様は好印象でお店を後にするでしょう
少なくとも嫌なお店だったなとは思わないはずですよね

QSCの向上は精神論的な話になりますが、
おもてなしする心構えの表れだとおもっています。
おもてなしの心得があれば自然にQSCへの意識は高くなるってわけですね

さらに、昨今ではgoogle口コミ,Yahooクチコ,食べログ、LINEクチコ
様々な口コミ媒体にお客様は情報を求めて閲覧しますし
容赦なくレビューを投稿します
これらに、ネガティブ評価をつけられてしまうと
利用者の多い媒体に情報が残り続けて、評判を大きく
左右しかねないです。

ですから日常的にQSCの向上の取り組みは
当然と言えば当然の事です

Q　:（Quality）　商品ひとつひとつを丁寧に作る丁寧に盛り付け、きれいに配置する

丁寧に作られたものか雑に作られたか？なんてことは見ればわかるし
お客様にはそれが伝わりますよね

S　:　（Service）笑顔で感じの良い応対をする、感じの良い雰囲気作り

表情や話し方は、相手にとても大きな印象を与えます。
お客様は敏感にいろいろな情報を肌感覚で察知しているので、
なるべく好感を持たれるような受け答えを心がけましょう。

自然体でニコッと微笑む程度で十分です

もう１点、スタッフ同士の会話や受け答えもなるべくやわらかめの
言葉使いでやり取りをしている方が、好感をもたれます。

C：（Cleanliness）店内、キッチン、トイレの清潔を意識する

清潔感は人の生理的なところだと思うんですが、
食事をするところが衛生的で清潔感があるって、当然ですよね

逆に汚れた物って目立つんですよね。
さあ、食べようって時に気になってしょうがないんですよ
ですから、最低限お客様から見えるところだけでもきれいに
する、気配りはしましょう。

店内がすっごくきれいだからと言って、あのお店はめっちゃきれいでよかったー
とはならないけど、
きったねーなー2度といくか！とはなります。

新規顧客を増やす、リピーターを増やす

一番効果的なのは、インスタグラムです

• リールは新規の顧客開拓に効果的
• ストーリーズは既存の顧客に遡求する効果的
• 投稿は新規の見込み客がどんなお店か調べます。

お店側としては投稿する際には、美味しそうな料理やスイーツの写真や
おしゃれな店内の写真など、感情をふさぶるような写真と共に

情報を探してる人にリーチできるように、ハッシュダグを上手に
付けて、訴求していきましょう。

例えば、かき氷で集客したいときは、
＃かき氷　＃地域名カフェ　＃近隣地域カフェ　＃地域名スイーツ
＃近隣地域スイーツ　＃地域名かき氷　＃近隣地域名かき氷

のように、かき氷が好きな人が興味ありそうなワードを想像して
ハッシュタグをつけていきます。

何よりも効果的で即効性のあるのはお客様の投稿

わたしの経験上インスタ映えする商品や、めっちゃおいしいなど
の体験は、お客さん自身のSNSで投稿してくれるので、

お店側としてはSNS投稿をそんなに頑張らなくても
どんどん拡散されていくので、新規のお客さんは安定して
増えていきましたね、

それと同時に、気に入ってくれたお客さんはリピーターとして
定着してくれます。

テイクアウトを増やす

飲食店の経営において、席数が限られる都合上
売り上げの上限はすぐにみえてきます。

そのほか、お店に行きたいんだけどなかなかお家を空けられない人
なども潜在的にいますし。

ちょっとしたお使いの手土産を探している人、

コロナの流行以来、一定数コロナ感染などを懸念する人や、
ときどきインフルサなどが流行しだすと、店内での飲食を
控える人は増えます。

そんな時に効果的なのがテイクアウト

売り上げアップの即効性は高くないものの
テイクアウトの認知が広がると
じわじわとプラスαの売り上げになって
売り上げの底上げになります。

スポット的に大量注文が入ったりすると。
１オーダー数万円の売り上げになることもあるので、

テイクアウトを長期目線で取り組んでいくと良いと思います。

ウーバーイーツを導入することもおすすめですが、
その際は、専用タブレットの導入コストが数万必要になります。

客単価を上げる

客単価を上げようとしてパッと思いつくのが、
一律で10円、20円、100円上げればいいの？って
そうぞうしがちですが、それは
愚策、安易、馬鹿正直
客数を減らしかねないです。

３つ挙げた客単価アップの施作は
一部の感度の高いお客さんをターゲットとした施作です。

その商品を売れやすくするためには
画像付きでより目立つようにすることです。

セット商品を追加する

例えばこんなケーキセットをやっていたら

メインのケーキにプチデザートを添えたプレートにして、
ケーキを単品からグレードアップしたデザートのセットを加えてみたり

デザートは普通のランチメニューでもあるパターンとないパターンを
設定することで何割かのお客様はデザートをセットにするので

プレートは写真映えもするので、ウケがいいと
一躍人気メニューに昇格して、
プチ繁盛も見込めます。

ケーキはいろいろな時間帯でプラス料金をいただくための
アイテムとして有効につかえます。

トッピングを増やす

ドリンクやフードメニューに＋100円、＋200円、＋300円で
ホイップでもアイスでも大盛りでもなんでもOK

お客心理のあるあるなんですが
瞬間的に「食べたいっ！」って思ったとき
100円や200円程度の追加金額ってポンッと出せちゃうんですねー

例えば

メニューをAタイプとBタイプで比較して

Aタイプの値段表示だと
どんどん高い金額が目に入ってくるので、目と脳で高いと
感じてしまいます。

Bタイプだと
安い金額ばかりが目に入ってくるので、視覚的には安いと感じます
トッピングをすれば、Aと変わらない金額とわかっていても
頭の中の想像の金額は、実感として感じてはいないので
ハードルはグッとさがります。

こうした人の心理を利用してメニュー表の見せ方を工夫して
トッピングをしてもらいやすいようにすることで
客単価の数百円アップを狙います。

高単価商品を投入する

例えばランチをメインでやっているお店の場合だと

松・竹・梅（高い・中位・安い）で金額設定すると、
人間心理で中位のが一番多く注文されるとゆうことは、おおむね
知られていることだと思います。

それを一歩踏み込んで
一番高い商品の注文率を上げるための施策としては、

一番高い商品
圧倒的にお得感を感じられるような内容にする
（ボリューム感や品数や高級な食材を使用）

限定何食ってするのも効果的ですね
わりと限定って言葉に人は弱い傾向がありますね

中位のスタンダード
値段相応で可も不可もないくらいの内容にしておきます。

一番安い商品
安いなりにしておいて、どうしても高い金額を払いたくない
お客さんにはこんな商品もありますよ程度にしておきます。

このように、ランチのセットをA,B,Cで提案するとしても
意図をもって３ランクの設計し、
A,Bが出るように促します

減価率的にいえば、

Aは４０％、Bは３５％、Cは３０％　くらいでよいとおもいます。

Aランチ１５００円
１５００円の４０％原価は６００円なので粗利益９００円

Bランチ１２００円
１２００円の３５％原価は４２０円なので粗利益は７８０円

Cランチ１０００円
１０００円の３０％原価は３００円なので粗利益７００円

減価率を上げても高単価で販売すれば、利益は多く残ります。

パフェ、かき氷、パンケーキは近年安定した人気があります

特に、季節のフルーツをたっぷり盛ると
SNS映えもして話題にもなりやすいです。
単価１５００〜２０００円が取りやすいです。

毎年、なにかしらのスイーツが流行ったりします。
流行するってことは、だれにでも再現しやすい物が多いです

再現しやすいので、あっちこっちのお店がやり始めることで
流行してる感じがするってロジックです。

ですから、トレンドにのっていち早くメニューに取り入れると
短期的には集客しやすくなります。
スイーツのトレンドは早いと１年で廃れてしまいますが、

３〜５年と時期になると流行り出すってものもありますね。

さきほどフルールをふんだんに使用すると言いましたが。
それも、およそ年間通してパターンか化されていて、

１２月から〜GWかけてイチゴが旬を迎えるので
ベリー系を主軸にパフェやパンケーキ、フルーツサンドをやると
お客様を取り込みやすいです。

夏を迎える頃になると、モモやマンゴー、シャインマスカット
ナガノパープル、メロンなどが旬になります。

これらのフルーツはスーパーでも売られていますが、
とっても高級です。
ですが、お客様自身も高いことは知っているので、
お店側としては高単価設定しやすいわけです。

そして秋になると栗が旬を迎えモンブランのカスタムスイーツを
あらゆるところで目にするようになりますね、

そこからハロウィン、クリスマスと続き１年が
サイクルするとゆうおおきな流れは
ここ数年ずっと続いていますので

この流れに沿って単品スイーツメニューを提案していくと
高単価の単品で集客しやすくなります。

空いている時間を稼働させる

カフェの営業は大きく分けて５の時間帯で
区切ることができます。

７〜１１時のモーニングタイム
１１〜１４時のランチタイム
１４〜１８時のティータイム
１８〜２０時のディナータイム
２０時〜　ミッドナイト

営業時間を振り返ってみて、あまり稼働していない時間帯
があるようでしたら、その時間帯を強化してみるのが
良いと思います。

よし！わかった
じゃ今はランチがメインでやってるから、
全ての時間帯にテコ入れして分散して狙っていこう
とおもったあなた

それはNG

とゆうのも現状の営業でもきっと忙しい毎日を送ってると
思います

そんな中で新たに仕事を増やすなんてことはなかなか難しいことです
仮にやり始めたとしても、自身がやりこなせずにギブアップしてします

エネルギーがぶんさんしてしまい、
それぞれの商品にもいまいち力が入らない

結果どのお客さんにも刺さらずたいした売り上げを上げることもできず
疲弊してしまうことが見えてしまうからですね

今回の日々の売り上げをプラス１万円とりあえず上げよう
とゆう場合には

現状のメインで集客している時間帯に近い時間帯
を稼働させ、新しいパワー商品を持ってくる
とゆうのがよいです。

例えば

ランチをメインで営業しているなら

モーニングに挑戦してみるとか、ティータイムに
おすすめしたいスイーツなどで集客してみるとか

そこで、しばらく様子をみて安定したお客さんを獲得
できるようになってきたら
従業員を増員して、新たな時間帯を稼働させていけば
よいのです。

SNSの定期的な投稿と品質アップ

昨今のSNS集客ツールで最も有効なのはいまだにinstagramで
間違いないと思います。

なぜSNSが大事なのか？

情報発信をするのが目的ですよね

新規の見込み客に対しては
「知ってもらう」「気づいてもらう」「見つけてもらう」
ことが目的ですね。

既存のお客さんに対しては
忘れられないように常に記憶させる
とゆう事が真の目的なんです、

なんて時に、
誰しも数件のお店を思い浮かべるとおもいます。
そんな時に、
思い浮かべるお店の中に入ってる必要があります

では、どんなお店を思い浮かべると思いますか？

初めに思い浮かぶのはよく行くお店が第一に思い浮かぶと思います。

その次には直近で目にしたようなお店だったりするんですね、

人間てほんとに忘れやすい生き物なんで.

だいぶ前に見つけて行きたいなーと思てたお店も
過去にいっていいお店だったなーまた行きたいなーとおもたお店も

しばらく目にしないだけで記憶からどんどん薄れてしまいます。

ですから、定期的にSNSを配信して視覚的に認識される事
そして、記憶にインデックスされる事が大事になってきます。

なぜinstagramの品質を上げることが重要なのか

インスタグラムは画像がメインのSNSです。

新着情報を発信するために使われますが。
まだ来店したことのない人に、お店のイメージや商品、雰囲気などを
感じてもらう、想像してもらい
行ってみたいとゆう気持ちになってもらう必要があるわけです

スタッフがみんな楽しそうに働いているような画像を
多く取り入れれば、
なんだかわくわくするような、ほっこりしするような気持ちになりますし。

おしゃれ感漂う写真で多く構成された内容なら
きっとここのオーナーさんはセンスがいいんだろうな
きっとおしゃれなお店に違いない
なんてことを、勝手にそうぞうしてしまいます。

美味しそうなしずる感漂う写真ばかりだと、
おもわず食べたくなってしまいますよね。

美味しいもの、おしゃれなものや空間、雰囲気なども
伝わらないと効果が出ないので、
伝える力、表現力を磨いていくことで
多くのお客さんの興味を惹きつける事ができるようになります。

定期的な商品の入れ替え

新商品を季節商品を定期的に入れ変えるメリットは、既存客に対しての
リピート率UPとリピート期間短縮

定期的は商品入れ替え（新商品、新メニューの投入）は主に既存顧客さんに
対しての、リピート率を上げ、再来店までの間を短くする狙いがあります。

ファンになってくれたお客さんはわりと気にかけてくれてたり、応援してくれたりと
とてもありがたい存在です。

ファンでいてくれるお客さんの多くはお店の新商品などが出ると
待ってましたとばかりに、楽しみと期待をこめてやってきてくれます。

お店の核となる商品（いつもここにきたらこれを食べるみたいな）も大事ですが
いつもそればかり食べてると、
ときどき、今日はちがうもの食べてみようかなー
なんて思ったりしますよね。

お客さんによってはお店の商品をすべて制覇したい
なんて思ってくれているお客さんもわりといます。

時々バズる

期間限定商品は、気に入ってくれたお客さんが
短期間に２度、３度きてくれたりもします

しかも、いろいろ商品を入れ替えていると
こちらの意識とは裏腹にバズる商品が出てきたりもします。

意外に思いつきで勢いでやってみたら
とんとん拍子で人気商品になってしまって
気がつけばお店の看板商品になってしまった
なんてことも実際にあることです

運良くバズらせることができたとしたら
売り上げ１日１万円UPなんてもんじゃないです
青天井に伸ばしていけるし。

お店の看板商品になっていくことで、
安定した売り上げの太い柱になってくれます

まとめ

売り上げを上げるためのプロセスを８項目挙げてみました
これは、私がこれまで取り組んできた中で実際に効果のあったことばかりです

これらのことを全て継続して連動してやっていくことで
１日１万円どころか、継続的に売り上げを伸ばしていくことが
できるようになります。
そして、肌感覚でどうしたらお客さんに受けるか、集客に
繋げられるか、わかってくるようになります。

この８項目はあたりまえすぎることであったり、
ちょっと工夫すればできる事ばかりだと思います。
しかし、意外と当たり前のことをきっちり継続していくってことも
難しいといえば難しいのかもしれませんね

まずは、できる事１つでも、２つでも取り組んでみてください。