小さなカフェの経営、集中するべきは良い商品作り。減価率に囚われてはいけないよって話

ちょっとおおげさなタイトルで

え？っと思われたでしょうが

わたしは商品を作る前から原価なんてあまり考えません

逆に客観的にみてこの商品、いくらなら説得力あるかなー

ってことを先に考えますね

まったく無視してるってわけではないんだけど

原価率なんてのは後から考えれば良いこと

と思ってます。

減価率とは？

飲食業界で減価率ってゆーと、一般的には

売り上げに対する食材原価のことを指します

売り上げ＝儲けではないことはわかると思うんだけど

売り上げから、人が働いた分のコスト（=Labor)

食材仕入れコスト（=food)が大半のコストで

さらに水道光熱費、家賃、雑費などがあって

売り上げから全てのコストを差し引いた残りが純利益

つまり儲けになります。

よく、飲食業の経営本で紹介されるFLコストは

人件費と材料費となるわけです。

飲食店の経費は主に固定費と変動費とゆうものがあります

そして、経費の大半を占めるのが、材料費と人権費になります。

飲食店経営の本には減価率３０％と書かれてはいるが、、、

ちょと飲食店経営について勉強した人なら

なんとなく減価率３０％って数字は見たことがあったり

聞いたことがあるとおもいます。

よくお手本のようにかいてあるのが

家賃は売り上げの１０％以内、材料原価は３０％、人権費は３０％、
その他の経費で２０％かかり　純利益目標は１０％

わりとみなさんこれを見て

頭でっかちになってる人をよく見かけるけど

実際はお店によって経費比率なんてばっらばらなんだと思う。

リアル経営はそんな教科書通りになんてまったくならない

なるはずがないんです

こんなバランスだとこんだけの利益が出るんだって程度に

頭の片隅に置いとけば十分で

なんなら忘れてしまえと思う。

几帳面な人だと全商品の原価計算まできっちりしてたりするのを見ると

よくそんなにがんばったねーって褒めてあげたいけど

そんなことよりも

とことん良い商品を考案することに全力投球した方が

よっぽどいいと僕はおもう。

すごくきっちり原価計算なんてしたって絶対にずれるんですから

べつにずれたっていいじゃないって思うんです

要するに、利益が出ればいいわけで

減価率高めだなーて思うならたくさん売ればいいだけだからね

減価率に対するお客さんの感じかた

お客さん、特に女性、主婦さんたちって普段からスパーとかで

お買い物を日常的にしてるから、

提供したお料理を見ただけで、なんとなーく原価これくらいだなー

て感じ取られてしまうんです

それをざっくり数値にすると、

減価率　２５％程度　　　　ちょっと割高なお店
　　　　３０〜３５％　　　まーまー妥当な金額設定
　　　　４０％　　　　　　結構お得感あり

こんな感じになっているようです。

全ての商品を減価率３０％目標にするのか？

いやいやそれは大きな間違い、カラクリが大事

看板商品にしたいような商品とにかくたくさんのお客さんに知ってもらいたい時などな

多少原価率高めでも、量産して利益を稼いだり

手返しよく作れるようなものは減価率が高くても数を回せば利益につながりますね

逆に、一つ作るのに時間がかかってしまったりするけどクオリティ高めの商品、

こういった商品価格を高めに設定し原価を低めにします。

ですが、カフェで一番売るべきはドリンク！

カフェの最強の高利益商品ドリンク！

ドリンクは手返しもいいし、減価率も良い

最強アイテムなんです。

だから、たまにあるでしょ？

「お一人様必ずワンドリンクの注文お願いします」ってお店

要するにそうゆうことなんです。

こういったものをミックスしてメニュー作りをするってのが基本

要するに、減価率高めの看板商品と、減価率低めのドリンクを

セットにすることで、トータルで減価率をマイルドに

するわけです。

そうして、減価率のばらばらなものを組み合わせてメニューを

作るわけだから、原価の想定なんてできないんです。

飲食店は水商売です

水のように日々変化するから水商売なんです

くるお客さんによって注文する物も違えば

どんなメニューが人気が出たり、出なかったりするかも

予想なんてできないもんなんです。

だから、とりあえず深いことを考えず商品の値段設定をして

数ヶ月営業してみたのちに、実際に出てくる売り上げと

仕入れし払いと利益を照らし合わせながら

以降の営業方法を工夫していけば良いんだと思うんですね。

メニューを構成をいじるのか、仕入れを見直すのか

オペレーションを見直すのか、は

利益を出すための工夫できる項目はいくらでもありますからね。

商品のタイプを分ける

A .減価率は良くないけど数を売って利益を出す商品
B.値段相応の商品
C.減価率低めのハイクオリティー商品

飲食店経営していく上で上手に集客して利益を出すためには

ABCを組み合わせをちょっと頭の片隅に置いておくと

やくに立つと思います。

Aは客寄せパンダのような存在

原価うんぬんの前にお客さんが来てくれないとお店自体

なりたたないわけで、

売り上げのベースを作ってくれる、看板商品や客寄せパンダのような

商品を売ると同時にBやCに繋げていくってことも

飲食店経営の戦略の一つと覚えておいてもらえると良いと思います。

名も無い小さなカフェがやるべきことは一つ

まず知ってもらうこと！

だからとにかくおきゃ客様満足度を上げること。

自身でも広めなきゃいけないし、来てくれたお客さんに

いいお店だったーってお友達に紹介してもらわなきゃいけないし

教えたくなるようなお店にならなきゃいけないんです。

まずは　ここに集中しましょう

原価率は実態と照らし合わせながら工夫していけば良い事で

実際に営業してみて、何がどれくらい売れたのか

を数値的に見て

ABC群にざっくり分類してから

価格を上げ下げするのか

材料の見直しをするのか

メニューの一部見直しをするなど

戦略を少しずつ変化ささせながら、利益を出すための

戦略を考えて行けば良いんじゃないだろうか

と僕は思います

少しずつこれくらいのボリューム感や品質なら

大体これくらいの原価になるだろうってことは

体感的にわかってくると思います

飲食店の経営なんて頭で考えたようには

たいていそうならないもんなんです

ほぼ予定と違う方にいってしまうもんなんで

とりあえずやってみて

現実を見ながら微調整していけば良いんじゃないでしょうか

店舗の経営は利益を出すことが命題なんだけど

材料原価率はコストの構成の1部にすぎないんで

コスト50％かかっても利益が出るなら正解なんです

要するに自分のお店にあったバランスが正解なんだと覚えておきましょう