小さなカフェの経営、売上げの底上げをするためにやるべきこと

目次

飲食業の売り上げ構成の基本のき

通常、飲食店の売り上げは

客単価×客数で決まります。

とゆう事は、席数が沢山あるとたくさんの

お客さんが入れるので沢山の売り上げが期待できます

人が食事をする時間帯はだいたい決まってて

他と例えばモーニングサービスなら9時〜11時

お昼ご飯の時間帯は11時〜13時か14時

カフェタイムなら14時〜16時

業態やお店のウリによってお店が力をいれる時間帯が

それぞれあると思います。

ですが、ピークタイムはその中でもほんの1〜2時間

この時間帯にどれだけのお客さんをこなせるかで

売り上げはだいたいきまってしまいます。

飲食店の回転数って?

飲食業界では回転数とゆう業界用語があります

回転数とゆうのは、例えば席数が30席に対して

30人のお客さんをこなしたとしたら1回転

60人のお客さんをこなしたら2回転といいます。

飲食業界では回転数とゆう業界用語があります
回転数とは
例えば席数が30席に対して
30人のお客さんをこなした場合1回転
60人のお客さんをこなした場合は2回転
といいます

私の経験上、喫茶店でモーニングで約5回転(60席×5=300人)

ランチで2回転(60席×2=120人)

ティータイムで1.5回転(60席×1.5=90人)

とゆうーことがありましたが、これを可能にしたのは

オープンからすでに満席でずーっとウェイティングがある状態

徹底的な効率化を行なってようやく成せたことなので

普通のお店で考えるなら半分程度、

繁盛店なら70%くらいが目安になるでしょう。

席数=卓数ではないことは忘れてはいけないことなんだけど

お店を始める時にテーブルと椅子をどうするか?

ってことはとても悩むこと

2名掛けテーブル、4名掛けテーブル、6名掛けテーブル

これをどうするべきかってお話はここではさておき

例えば、単純に4名掛けテーブルを8卓のお店にしたと仮定して

お客さんとゆうのは必ずしも4人で来てくれるとは限りません

4名卓に2人で座ることになると2席は無駄に空席になってしまいますよね。

要するに、使われない空席もありながら1回転させるってことは

卓数で見た時は2回転くらいしてるわけです。

30席あるから30人のお客さんがビチっと座れるわけじゃないって

ことは理解していただけたでしょうか?

私の経験上ではお客さんの平均滞在時間は40分ほどで

ゆったりできるようなお店だと、滞在時間120分とかあります。

そもそも、カフェってゆったりしてもらったり、くつろいでもらうのが

目的のようなお店なんで、パッと食べてサッと帰るお客さん

なんていないと思うのが普通でしょう。

なにが言いたいかとゆうと、限られた時間と、限られた席数では

売り上げの天井(限界)はすぐ決まってしまいます。

ではどうしたら天井を引き上げていけるか?

テイクアウトです

2020年に起きたパンデミック以来、

新しく一般的になったのがテイクアウトです

2023年コロナ規制がだいぶ緩和されて、いろいろな

お店への出入りが自由になった今でも、

テイクアウトの需要はまだまだ高いように感じます

むしろ中食(自宅に持ち帰って食べる)はかなり定着してるようにも

思います。

テイクアウトは席を必要としないので

強化していくことで、売上の伸び代は相当あります。

これから小さなカフェを始めようとする方への助言

これから小さなカフェを始めようとする人に

図々しくも、私が助言できるとしたら

店内で飲食してもらう商品と合わせて、

お持ち帰りもできるような商品も考えた方が良いと思います。

席数の少ないカフェでは人気店になったとしても

こなせる客数はたかが知れています。

すなわちそれがほぼ売り上げ上限になってしまうわけで

それ以上の利益を目指そうとするならば、

効率化し回転数をあげるか、販売金額を引き上げるしか

ありません。

作業の効率化は、日々の作業の慣れやあれこれ考ながら仕事を

していれば改善していくことではあります。

販売金額をあげるのは、なかなか難しいことですね

これについて話をしてしまうと長くなるので今回は割愛します

そこで席数に影響のないテイクアウトに積極的に取り組んでいくことで

さらなる売り上げを作り出すことができるわけです。

テイクアウトを始めるためにやっておくべきこと

テイクアウトを始めるにあたっていくつかのポイントを押さえておきましょう

なにを売るか?

さて、どんなものをテイクアウト商材に選ぶか?

お店の一押し商品

まずは、お店のイメージと合うものが良いです

当然と言えば当然なことですよね

普段お店で提供しているものを自宅でも食べられるってことが

テイクアウトの良いところですからね

立地条件と近隣のニーズを考える

オフィス街やお店の前を人が歩いて行き交う場所や

娯楽施設があるような立地であれば、ドリンクのテイクアウトや

スイーツのテイクアウトも良いかも知れませんが

田舎の住宅街の中でとなると、ちょっとニーズはずれてしまいますよね

逆に住宅街であればお弁当やサンドイッチ、オードブル、ケーキなど

みんなでシェアできるようなものは、割とニーズがあります。

と言ったように、お店の立地環境からニーズを探ることが

大事になってきます。

包材のスペースの確保と仕入れ

テイクアウトを始めるためには持ち帰るためのパックや箱や袋

カップが必要になります。

これらのものを包材といいます。

基本的にテイクアウトは店内で販売する価格と同じくらいの価格で

提供することが一般的だと思います。

となると、商品価格の中に包材の原価も含まれます。

包材は包材専門店へいけば小ロットで購入できますが、

包材屋さんは県内にそんなに何店舗もあるわけでもないです

包材屋さんへいけば必ず気にいるものが手に入るってわけでもないです。

インターネットで購入もできますが。

ネットで販売されている小ロットの物は、割高なうえ送料までかかることが

一般的で、そうなると1枚単がかなり高くなります。

ので、なるべくなら包材を配達してくれる包材業者さんに依頼します

包材屋さんに依頼すると、1ロットの数量は結構多い代わりに

単価は安くなります。

単価は安くなりますが1ロットの数量が多いので

1種類の方材につき数万円ほどしてしまうので、

数種類の包材をまとめて仕入れると十数万ほどの

出費になります

おすすめとしてはとりあえずそろえられる少量のもので

様子を見るのが良いと思います。

あと、忘れてはいけないのが包材の保管場所です

包材はかなり場所をとりますので、包材保管用の場所は

あらかじめ確保しておいた方が良いです

テイクアウトに必要な許可、資格

テイクアウトといってもジャンルによって必要な資格や設備があります

のでそのあたりもしっかりリサーチをしておく必要があります。

飲食店営業許可でできるテイクアウト

カフェを始めるにあたってまず飲食店営業の許可を取得すると思いますので

飲食店営業許可の範囲でできるテイクアウトを紹介します

基本的には大まかに食事と分類される物です

お弁当、仕出し、お惣菜、オードブル、サンドイッチ、ピザ

ハンバーガー、カレーライス、オムライス、パスタなどなどです。

かき氷のテイクアウトも飲食店営業の許可の範囲のようですね。「

製菓製造許可が必要なテイクアウト

ケーキやお菓子、パンなどをテイクアウトで販売したい時は

製菓製造の許可が必要になります。

飲食店営業の許可にプラスで菓子製造の許可を取得しようとすると

飲食店営業許可を取得した区画に追加して、同じような最低限の

条件をクリアできる区画を追加する必要がありますので、パンやケーキ、菓子類を

販売したいと思っている方はあらじめ二つ厨房を作るつもりで

いてください。

余談になりますが、フルーツサンドをテイクアウトしたい時は

菓子製造許可になるそうです。

サンドイッチとゆう名前がついてはいるものの、生クリームを使っているため

製菓製造許可の範囲みたいです

アイスクリーム製造許可が必要なテイクアウト

あまり聞きなれない許可ですがアイスクリーム製造許可ってあるんです

とゆうのも、アイスクリームの主成分は主に牛乳や卵で

冷凍で保管して販売されるので、しっかりとした品質管理を行わないと

食中毒を起こすリスクが非常に高いので、アイスクリーム製造許可は

単体で許可があるんだと思います。

まとめ

さて小さなカフェの経営の売り上げ底上げの方法について紹介してきました

是非、始めからテイクアウトを念頭に置いてお店作りを

がんばってください。

がんばった分だけ売上の底あげになると思います。

この記事を書いた人

飲食店を経営して15年 開業、経営、繁盛店にしたのち売却
そして、また新しいお店からのスタートです。
私のこれまでの成功と失敗をして今思うことが誰かのお役に
立てたら幸いです

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