手作りベーコンの色を綺麗に出す方法。あのピンク色はどうやってだすのか?

スーパーなどで見かける ベーコンやハムってほとんどが

美味しそうなピンク色をしていますよね。

ベーコンやロースハムとかを手作りして思うのが

なんだか色が白っぽいなーって

なんだか白っぽいといまいち美味しそうに見えませんよね。

そう、やっぱりお肉は綺麗に赤っぽい色の方が美味しそうに見えるんです。

ではどうしたらあの綺麗なピンク色がでるのかを解説しましょう。

ベーコンをの赤色を出す発色剤とは

ずばり、発色剤というものを使います。

スーパーなどで販売されている食肉加工品(ハムやソーセージ)には

90%以上この発色剤というものが使われています。

さらには、お漬物、明太子などにも使用されています。

発色剤とは着色剤とは違い、色をつけるわけでなく

もっている赤色色素をひきだすわけですね。

どういったものが使われるかとゆうと、

硝酸カリウムや亜硝酸ナトリウムといったものが一般的です。

画像を見ての通りの危険物に該当する薬品です。

一般的には流通していないので

ネット通販では購入できません、ドラッグストアに行っても

販売棚に陳列されていることもありません。

入手するためには、ドラッグストアで直接注文すると取り寄せ

てもらえます。

ただし、受け取る時には身分証明をするものが必要で

使用用途を伝える必要があります。

500gでだいたい3000円くらいだったと思います。

亜硝酸ナトリウムとは

さてこのような危険物を食品に混ぜて大丈夫なの?

って率直に疑問ですよね。

使用する前にある程度の理解をしておきましょう

過去にさかのぼり、ベーコンやハムを作る時に岩塩を使用すると、

美味しそうな色に仕上がり、風味が良く、食中毒にならないとゆうことが

経験的に知られていたことですが、

近年の調べで、岩塩に含まれる不純物の中に硝酸塩があり

これがお肉の中で、亜硝酸塩と変化しそのような効果が

得られたと近年わかってきました。

じゃ岩塩を使ったら手っ取り早いじゃないかとも言えそうですが、

岩塩は天然のもので、そこに含まれる不純物はあまりにばらつきが

含有量を一定に保つことができないので実用的とはいいがたいですね。

亜硝酸ナトリウム発がん性について

亜硝酸ナトリウムという化合物については発がん性物質じゃないのか?

といった声も飛び交います。

”亜硝酸ナトリウムは、毒性が強く、食肉に含まれるアミンという物質と結びついて、ニトロソアミン類という発がん性物質に変化することによって、摂取し続けると、がんになる可能性が高まると懸念されています”

意見やある説によると

”亜硝酸Naは、以前体内で発ガン性物質(ニトロソアミン)をつくることで危険であるとの説もありましたが、現在では科学的な裏づけがないとのことが広く知られております。”

というわけで真実は闇というわけですので

これについては消費される方、使用する人の考え方に任せるしかないですね。

亜硝酸ナトリウムには食中毒菌の抑制効果がある

しかしながら、

亜硝酸ナトリウムは発色剤としてだけではなく

食中毒を引き起こす恐ろしいボツリヌス菌の繁殖を抑える効果があることです

前述した通り、食品の賞味期限を長く保つためにも広くしようされているわけですね

亜硝酸ナトリウムの使用目安

亜硝酸ナトリウムの摂取許容量は厚生労働省によって明確に基準が

定められていて

発色剤(亜硝酸Na)は、食品衛生法で成分規格が定められています。

食品中の亜硝酸根は1kg中0.07g(70ppm)以下です。
この数値は、人間一生涯食べ続けても、健康には全く問題が無い数値ですので安心して下さい。

となっています。

実際の私の使用量はというと

ベーコンを作る時ソミュール液を作りますよね。

乾塩法であれば塩と砂糖を混ぜたものと使用しますが。

ここに、お肉の総量の0.05%の亜硝酸ナトリウムを

添加しています。

1000gのお肉であれば0.5gをソミュール液に混ぜるのが良いかと

思います。

あれ?基準より多いんじゃない?と思われますが、

ベーコンを作る過程において、この液体は途中で全て洗い流され

さらに、塩抜き工程という過程の中で吸収した塩分などをまた

抜き取る工程を挟むので、実際に食肉中に残る量はほとんどないと

考えてます。

一応出来上がりの参考画像を紹介しておきます

加熱方法

やはり大事なのは最終の加熱ですね、私はベーコンを作る専用の

機材があるわけではないので、BBQようの蓋付きのコンロの中で

ウッドブロックを使用してまず冷燻をします。

その後に、スチームコンベクションオーブンの中で

71℃で1時間の加熱処理をすることで、絶妙な

仕上がりをさせています。

ご家庭ではどうしたら良いか?

最近話題の低温調理器があると完璧にできます

何度かこれでも試しましたが同じような設定で

ほぼ同じように作ることができます。

ただ、お肉の大きさによって誤差は生じるので

多少温度を2〜3度上げてみたり、時間を長くしてみたり

といった工夫はしてください。

低温調理とかする際に私は袋に入れて加熱をするんですが

その時に重宝するのがこのクリップ

たいていの袋で使えますピチッと止めてくれてあると便利です

最後まで読んでいただきありがとうございます

美味しいベーコン作りの参考にしていただけたら幸いです。