ミルクレープ用のクレープ生地を上手に作るためのポイント

  • 2022年3月9日
  • 2022年3月10日
  • DIY CAFE
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おいしいクレープってどのような生地を想像しますか?

私の理想的なクレープは薄ーくて、もっちりしていて

しっとりとした、口溶けの良いのが好みです。

クレープ生地の作り方は簡単といえば簡単

材料は卵、小麦粉、砂糖、牛乳、バターをシャビシャビに混ぜて、

焼いたらできちゃうとおもいますよね。

ただ、何点かのポイントを押さえないと、生地が重い感じになってしまったり

穴が開きやすかったり、バターが分離してしまったりすることがあります。

では 順番に見ていきましょう

Point1 混ぜる順番

卵+砂糖 →  溶かしバター →  牛乳+バニラエッセンス →  小麦粉

私のおすすめの順序はこんな感じです。

レシピによっては卵に小麦粉をよく混ぜ合わせてから他の材料を混ぜていくレシピや

溶かしバターを最後に入れるレシピもあります。

どれも間違いではないんですが、私の理想的な薄く伸びのあるクレープ生地を

つくるならこの順序がおすすめです。

ただし、ポイントを押さえないと失敗してしまいます。

Point2 卵とバターの乳化

クレープ生地を上手に作るための大事なポイントです。

水と油混ざりにくいのは説明するまでもないですね。

では卵や牛乳=水分とバター=油をどのように馴染ませるか

を考えなきゃいけませんよね。

卵の卵黄にはレシチンやリポタンパクと言った油とも水とも

仲のよい物質がるので乳化させやすいといえば乳化させやすいのですが、

乳化をスムーズにするために大事になるのが

温度

クレープに限らずお菓子作りをしていく中で、たまごとバーターを

混ぜることは非常に良くあります。

うまく混ざらないなーなんて思ったことあるかもしれませんが

冷たいと非常に馴染みにくいです。

なぜか?

バターは大体28〜30℃で溶け始めます。

要するに冷たいと固まってしまいます。

冷たい卵に溶かしバターを入れたとしてもアッというまに

バターは冷えてしまいまた固形に戻ってしまいますので

最低でも、30℃以上に温めてで混ぜ合わせなければ上手く

絡み合わないのはイメージしていただだけますか?

ので補足説明としては、これとは逆に柔らかくしたバターにタマゴを

混ぜ合わせたい時はタマゴを温めてから混ぜ合わせると作業が

スムーズにできると思います。

Point3小麦粉はふるいながら入れる

小麦粉にはグルテンと言われるタンパク質が多く含まれます

グルテンは水をとても吸収しやすい性質があります。

一度にまとまって水分に混ぜようとするとちいさな塊りでグルテンが膜を

形成してしまうため、馴染みにくくなってしまいます。

よくふるった小麦粉をって書いてあったりしますが、理想的なのは

少しずつふるいながら液体に馴染ませていく方が失敗は少ないとおもいます。

振るったとしても、どさっと一点集中で投入してしまうと

ダマになってしまうリスクは上がってしまうので気をつけましょう。

Point4作ったクレープ液は1時間以上寝かす

小麦粉は一粒一粒が微細な粒子で、小麦の芯まで水分を吸収するためには時間

かかることと、小麦粉に含まれるグルテンが水分を吸収しても生地と上手く

馴染んでいないので、上手く水と小麦粉が絡んでいないバラバラの状態なので

さらっとしています、この状態で焼くと非常に破れやすいです。

ひどいとフライパンの上で弾いてまとまらなかったりします。

1時間ほど寝かすことで、グルテンと小麦がしっかり水分と馴染むので

クレープ液がびっくりするほど滑らかになります。

滑らかな状態でクレープを焼くと、伸びが良くなるのでり破れにくくなります。

伸びやすくなるとゆーことは、薄く焼けるって訳ですね。

Point5 小麦粉選び

私が好んで使用している薄力粉は日清製粉のエンジェライトという小麦粉

この小麦粉は、日清製粉がスポンジをよりふんわりさせるために開発された

スポンジ向きの薄力粉です。

良くある薄力粉の手触りはもごもごしてふるわないと使えた物じゃありませんが

エンジェライトはとてもさらさらした軽い手触りの小麦粉です

クレープもふんわりと焼きあがってくれます。

製法の違いの特徴

卵と小麦粉を先に混ぜ合わせる方法

卵と小麦粉を先に混ぜ合わせたところに牛乳などを入れていく製法は

小麦粉がダマになりにくいという点では失敗しにくく良いと思いますが

水分量の少ない中に小麦粉を入れて混ぜると、

小麦に含まれるグルテンの結びつきが強くなるので、比較的

食べ応えのあるもっちり系の生地に仕上がる印象があります。

ミルクレープ用と考えた時は、柔らかいホイップなどを挟んだ状態で

フォークやナイフで切ろうとした時に スッと切りづらくて

具が外に飛び出して非常にスマートじゃなくなります

溶かしバターを最後に加える方法

最初に卵黄には油と水を乳化させやすい性質があるとお伝えしましたが

全ての材料を混ぜてしまった後ではだいぶその効果も薄まってしまっているので

上手く攪拌しながら混ぜ合わせないと上手く生地に馴染んでくれないてことがあります

小麦量の多いもったり生地には馴染ませやすいですが

水分量の多い緩めの生地にはよくまぜながら少しずつ入れていかないと分離リスクがあります

混ぜてすぐにはちょっと確認しずらいです

寝かした生地の上に油分が浮いてしまっていたら失敗です

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